چندی پیش ، اگر کسی را برای صرف یک وعده غذایی که از آن سوخته بود دعوت می کردید ، آنها تصور می کردند که شما از سوزاندن شام عذرخواهی می کنید. با این حال ، “سوخته” مطلوب است. این نشان دهنده غذایی است که قوی ، با طعم عمیق و به روشی مدرن طبخ شده باشد ، چه در یک تابه داغ یا کباب یا کباب شده در اجاق.

روز گذشته با مرور کتابهای آشپزی ، متوجه شدم که بسیاری از کلماتی که اکنون یک بار برای ستایش غذاها استفاده می کنیم ، توهین تلقی شده اند. دستورالعمل هایی را پیدا کردم که خواستار خرد کردن ، “خرد کردن” ، “تخمیر” ، “سرکه” و “ترش” و همچنین “سوخته” یا “سوزانده” مواد هستند. ذرت سوخته ، کلم بروکلی سوخته ، گوجه فرنگی گیلاس داغ داغ با ماست سرد ، انواع گوشت سوخته ، توفوی سوخته و حتی کره سوخته با لیمو وجود داشت.

سلیقه ها از نسلی به نسل دیگر تغییر می کند و این به همان اندازه در مورد کلمات غذایی صدق می کند که در مورد خود غذاها نیز صادق است. چنین تغییراتی در واژگان روندهای اجتماعی گسترده تری را منعکس می کند. رواج سبزیجات سوخته و تخمیر همه چیز همراه با نگرانی های جدید در مورد سلامتی و همچنین نگرش های جهانی به آشپزی است. ما این باور قدیمی خسته را که فرانسه تنها زبان در آشپزخانه است لغو کرده ایم. “سوفریتو” مکزیکی و “تادکا” هندی جایگاه مناسب خود را در کنار “mirepoix” فرانسوی گرفته اند – همه آنها به تهیه سبزیجات ریز خرد شده و خوش طعم اشاره دارند.

در دهه 1990 ، فروشگاه های مواد غذایی آمریکایی به غذاهای “وارداتی” ، به معنای خارجی و بنابراین پر زرق و برق ، قیمت بالایی می دادند. اکنون این “محلی” ، “پایدار” و “دانه به میز” ارزش گذاری می شود. آشپزهای نسل های قبلی ممکن است سالاد هویج خرد شده را به عنوان یک پوره هویج ناموفق مشاهده کرده باشند ، اما اکنون شاهد چنین ظروف تراش خورده ای سالم و طبیعی هستیم.

غالباً وابستگی ما به کلمات غذا ، یک پروکسی برای میل به برخی از طعم ها و بافتها است. من به اندازه کافی بزرگ شده ام و می توانم زمانی را به یاد بیاورم که بزرگترین تعریف شما برای یک کیک این بود که بگویید “مانند پر سبک است”. در “کتاب آشپزی بهتر” از گلوریا پیتزر از سال 1983 ، یک کیک استعماری زرد به عنوان “کیک لایه ای عالی ، زرد ، روشن به عنوان پر” توصیف شده است. اما کتاب های پخت امروزی نیز به همین اندازه کیک را به دلیل “متراکم” بودن تحسین می کنند ، مخصوصاً اگر کیک نان شکلاتی باشد.